Sayfalar

24 Ekim 2011 Pazartesi

Erik Rakısı Nasıl Yapılır

Erik Rakısı Nasıl Yapılır

BAŞLARKEN
Öncelikle bu bilgiler sadece merakı gidermek içindir asla rakı yapım kılavuzu değildir.Hiç bir sorumluk kabul etmem.


ERİK RAKISI

ERİK RAKISINA BİR BAKIŞ
        Erik rakısı bizlere Balkan göçmenlerin hediyesidir.Onların sayesinde Erik rakısıyla bu kadar yakından tanıştık.Erik rakısı dediğimiz alkollü içecek erikte yapılır. Hemen hemen tüm meyvelerden olur.Her meyvenin aroması faklılık gösterdiğinden yapılan meyvenin ile anılır.Burada biz erikten dem vuracağız ama siz isterseniz şeftali,kayası,incir.armut,elma,üzüm vb içinde şeker olan tüm meyvelerden yapıla bilir.
        Resimde de gördüğünüz üzere hiç bizim rakılara benzemez aslında bu içkinin adı brendi balkanlarda erik rakısı denir.Bizim rakının beyazlanmasını sağlayan içindeki anason dur anason içimi rahatlatmak ayrı bir aroma vermek için ikinci üçüncü damıtmadan önce sumaya eklenir damıtılır ve alkol seviyesi suyla seyreltildiği zaman  anason rakıyı beyaz yapar.Erik rakısı tamamen doğal alkol içerdiğinden asla suyla beyazlanmaz bunu unutmayın.
         Erik rakısı yapımındaki aşamalarını şöyle sıralayabiliriz.
        *Eriklerin Temini
        *Fermantasyon Aşaması
        *Damıtma Aşaması
        *Dinlendirme
        *Afiyetle içme
                                                                                                                                                                   
                                                                  ERİK

Resim yazısı ekle
 Erik, gülgiller (Rosaceae) familyasından Prunus cinsinden meyvesi yenen bazı ağaç türlerinin ortak adı.

Türkiye'de Doğu Anadolu'nun yüksek yayla mıntıkası ile, Güneydoğu Anadolu'nun kurak ve çok sıcak bir kısım yerleri hariç her tarafta yetişir.

Erkenci dönem can eriğini yaz ortalarında olgunlaşan Japon eriği (P. salicina) takip eder. Ağustosta olgunlaşmaya başlayan Avrupa eriği (P. domestica) ise ekim ayına kadar yenebilir. Farklı dönemlerde olgunlaşan eriğin, farklı biçim ve büyüklükteki meyvelerinin ince kabuğu, türlere göre yeşil, sarı, kırmızı ve mor renklerdedir. Türkiye'de en tanınmış erik çeşitleri can eriği, papaz eriği, mürdüm eriği ve tatlı üryani eriğidir.

Anavatanı Anadolu olan erikler, dünyanın değişik iklim bölgelerine göçler ve harpler sebebiyle adapte olmuşlardır. Kafkasya ve Hazar Deniz'i çevresinden dünyaya yayıldığı sanılmaktadır. Prunus institia adlı bir diğer erik türünün anavatanı ise Şam bölgesidir. Bütün dünyadaki erik çeşitlerinin sayısı, 2.000'den fazladır. Türkiye'de yetiştirilen çeşitlerin sayısı da 200'ün üstündedir.kaynak:vikipadia



                 
                           ERİKLERİN TEMİNİ 


Erik ülkemizde her yerde bol miktarda yetiştirilir.Eğer erik Rakısı yapacaksak pazardan alınma eriklerle bu iş olmaz.Anadolu'nun tüm köy ve kasabalarında deli erik denen çekirdekten kendi kendine çıkmış ağaç olmuş meyve vermiş erik ağacına denir.Önce tarla kenarlarında orman içlerinde hiç kimsenin yüzüne bakmadığı tamamen doğal ortamında yetişmiş erik ağaçları bulmalıyız.Köylerde genellikle bu eriklerden kışlık hoşaf yaparlar.Yine de bol miktarda mevcut olduğundan herkese ve her amaca yetecek kadar boldur.Eriklerin cinsi önemli değildir,önemli olan içindeki şekerdir,yukarıda değişik eriklerin resmini koydum.Erikler tamamen olgunlaşmalıdır beş altı adet yendiğinizde  boğazınızı yakacak kadar şekerli olmasına dikkat edilmelidir.Bu erikler genelde pek sahibi olmaz yine de siz toplarken köy ahalisine bir sorum derim.Allahın deli eriği için başınızı belaya sokmayın.Hem sahipli olsa bile küçük bir rica ile zaten toplamanıza müsaade ederler hatta toplamanıza bile yardım edebilirler.hem nedenmişler tatlı dil yılanı deliğinden çıkartır.
                                                                                                                                                                   
FERMANTASYON
Mayalanma ya da fermantasyon,bir maddenin bakteriler,mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikolizyoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir
fermantasyon

Etanol fermantasyonu, hücresel solunum için yeterince oksijen olmadığı zaman, bazı hücreler tarafından yapılan bir fermantasyon biçimidir.
Glikolizde bir molekül glikoz (C6H12O6) parçalanarak pirüvata (C3H3O3) dönüşür. Bu süreçte glikozdan iki gliseraldehit-3-fosfat (G3P) molekülü elde edilir. Bunun ardından bir nikotinamid adenin dinükleotit (NAD+) molekülü G3P'den bir hidrojen atomu çıkararak G3P'yi 3-bifosfogliserata dönüştürür, NAD+'yı da NADH'ye.Oksijen olduğu zaman NADH'deki hidrojen başka moleküllere aktarılarak sonunda oksijenle reaksiyona girer ve su (H2O) meydana getirir (ve bu yolla hücreye enerji sağlayan ATP üretilir). Böylece NADH tekrar NAD+'ya dönüşür ve yukarıda belirtilen tepkimede tekrar kullanılabilir. Yeterince oksijen olmadığı durumlarda hücredeki tüm NAD+, NADH'ye dönüşür ve ondan sonra G3P daha fazla 3-bifosfogliserata dönüşemez. NADH'deki hidrojeni alacak başka bir bileşik olmazsa daha fazla ATP üretilemez. Fermantasyon böylesi bir bileşik sağlar.
Etanol fermantasyonunda pirüvattaki iyonlaşmış karboksil grubu (COO-) ondan kopup bir molekül karbon dioksit olarak ortama salınır. Arta kalan molekül, asetaldehit (C2H4O), NADH'deki hidrojeni alarak ortamda bulunmayan oksijenin işlevini görür. Bu hidrojen, glikolizin daha evvelki bir aşamasında açığa çıkan bir H+ iyonu ile beraber, asetaldehide eklenir ve etanol (C2H6O) meydana gelir.
Etanol fermantasyonu şu kimyasal denklemle özetlenebilir: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP
Kaynak:vikipedi
Evet arkadaşlar fermantasyon olayının bilimsel açıklaması bu.İşin Türkçesi içinde şeker olan meyveyi bakteriler yer bize tarımsal kökenli alkol verir.
                                                                                                                                                                   
FERMANTASYON AŞAMASI
toplanmış ayıklanmış erik
Evet arkadaşlar gelelim bizim fermantasyon aşamasına erikleri topladık.Ne kadar derseniz bu tamamen size kalmış toplayın toplaya bildiğiniz kadar
biz bu yaz 200kg topladık 20 litre %40 alkolü erik rakısı aldık.Şu kilodan şu kadar alkol almanın oranı yok erikler ne kadar şekeri ise o kadar alkol alırsınız bir diğer önemli olayda zamanında damıtmaktır.Fermantasyon bittiği gibi damıtmak en doğrusudur.Özetlersek şeker oranı yüksek ve zamanında damıtılan cibreden  1/5 oranında rakı alırsınız.Biz bu sene ramazandı bayramdı derken damıtma işin 15 gün geçiktik.Buda bize az erik rakısı olarak döndü alkol buhar olup uçtu bize de işe yarmaz çürümüş posası kaldı.Hiç üzülmeyin biz buna da şükür ediyoruz.Erik rakısı yapımı her aşamayı zamanında yapılması gereken özem isteyen  bugünün işini yarına bırakırsan veya önce yaparsan bedeli az alkol olarak döner.bu işin altın kuralı budur.

fermente olan erik
Bağdan,bahçeden,tarladan topladığımız erikleri yaprak ve dallarından ayırıyoruz ne kadar temiz erik o kadar kaliteli erik rakısı demek.Sakın yıkamayın eriklerin üzerindeki bakteriler bize lazım.Elimizle mümkün olduğunca yapraktan saptan yabancı maddelerden arı bir erik elde ediyoruz.Çok yaptığınızda bu kadar temizleme imkanınız olmuyor tabi, mümkün olduğunca temiz olsun.Yapraklı ve küçük dallı olursa da olur fermantasyona hiç zarar vermez,buradaki temizlik maksadı meyvenin tüm aromasının rakıya geçmesini sağlamaktır.İçinde yapraklı dallı yabancı madde ile fermente olmuş rakı ile, temizlenmiş sadece eriklerin fermente olmuş rakı bir olur mu olmaz.Unutmayın alkol çevresindeki tüm kokuları ve tatları hapseder, içildiğinde damakta bu kokuları ve tatları hissedersiniz.Ayıklanmış erikleri bir kaba koymalıyız içine asla su atmayın fotoğraflardaki gibi on on beş günde sulanacaktır.Eriğin üzerindeki bakteriler gerekli şartları bulduğunda hemen çalışmaya başlarlar.Eriğin içindeki şekeri yerler size alkol ve karbondioksit gazi verirler sizde bunu kaynıyormuş gibi gözlemlersiniz .Hemde öyle kaynar ki seyretmesi insanı büyüler.     
fermantasyonda kaynayan erik cibresi
Kabın ağzını kapatmayın çıkan gazlar kapı patlatır.
Kapın üzerini bir bez parçası ile güzelce kapatın fermantasyon başladığında sirke sinekleri içine girmesin ve karbondioksit gazi dışarı çıkabilsin.Sirke sinekleri içeri girerse yumurta atıyorlar ve larvalar çıkıyor,Buda kurtlu denmesine sebep olan olaydır.
Fazla güneş almayan tercihen gölge ama fazlada soğuk olmayan bir yerde 20 ile 30 gün bekletiyoruz.
Her gün mutlaka karıştırıyoruz.Üste çıkan erikler mantar yaparlar sonra.Yandaki görüntüyü elde etmeniz doğru yolda ilerlediğinizin ispatıdır.Her gecen gün karıştırdığınızda buram buram alkol kokusunu almaya başlarsınız.Cibrenin üzerindeki erikler tamamen eridiğinde içi sıvı dolu bir kabınız olacaktır.İşte tam zamanı geldi damıtma aşamasına gece bilirsiniz.Size şeker ve alkol ile bazı bililer vereyim.



hidrometre
Hidrometre, sıvıların özgül ağırlığını ölçmeye yarayan laboratuvar malzemesine verilen isimdir.

Camdan yapılan hidrometrenin bir ucunda sıvı içinde dik durmasını sağlamak üzere ağırlık, diğer ucunda ise silindirik bir sap bulunmaktadır.
İnce uzun bir kaba sıvı konur, daha sonra bu kabın içerisine, serbestçe yüzecek şekilde hidrometre yavaşça bırakılır. Sıvı yüzeyi ile temas eden ölçek hızanındaki değer g/cm3 olarak sıvının özgül ağırlığını verir.


hidrometre ile şeker ölçümü
şeker alkol tablosu
















Yandaki Tabloda ne kadar şeker ile ne kadar alkol alına bileceği gösterilmektedir bu tabloyu ve hidrometrenin nasıl kullanılacağı görülmektedir.



                                                                                                                                                                   
DAMITMA

damıtma
Damıtma, iki veya daha fazla bileşen içeren bir karışımın ısıtılıp, buhar ve sıvı faz oluşturmak suretiyle daha uçucu bileşence zengin karışımların elde edilmesini sağlayan ayırma işlemidir. Distilasyon işlemi sırasında, buhar faz daha uçucu olan A bileşeni tarafından zenginleşirken, sıvı faz ise kaynama sıcaklığı daha yüksek olan B bileşenince zenginleşir. Fakat yüzde 100 a içeren bir buhar faz elde edilemez.
Diğer bir tanımlama ile; tüm bileşenlerinin uçucu olmak zorunda olduğu, yüksek oranlarda ayırmaya izin veren bir çeşit ayırma prosesidir. İki veya daha fazla bileşenli sıvı karışımlarının ısıtılıp buhar ve sıvı faz oluşturulması suretiyle, daha uçucu bileşence zengin karışımların elde edilmesine denir.
Distilasyonun gerçekleştirilebilmesi için temel şart, denge durumuna erişmiş buhar-sıvı sisteminde, buhar fazın sıvı fazdan farklı bileşime sahip olmasıdır. Buhar ve sıvı faz bileşimleri aynı olursa, distilasyonda yeterli bir ayırma gerçekleşmez.
Damıtma, özellikle organik bileşiklerin saflaştırılması ve ayrılmasında en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kaynama noktasında bulunan bir sıvıya daha fazla ısı verilirse sıvının sıcaklığı artmaz, verilen ısı sıvının buhar haline dönüşmesini sağlar. Sıcaklık, sıvının tamamen buhar halinde uzaklaşmasına kadar sabit kalır. Bu yöntemle buhar basınçları farklı olan sıvılar birbiriniden ayrılabilir.Kaynak:vikipedi
                                                                                                                                                                   
DAMITIM AŞAMASI
erik rakısı damıtan bir imbik balkanlardan
İMBİK, sıvıların damıtılmasında kullanılan aygıt. Birden çok sıvı karışımlarının ya da içinde yabancı maddeler bulunan sıvıların buharlaşma sıcaklıklarındaki farklılıklardan yararlanarak saflaştırılmasına yarar. Gülsuyu, gülyağı üretiminde, çeşitli alkollü içki yapımında imbiklerden yararlanılır. İmbik, ısıtıcı bir fırın, buharlaşmanın olduğu başlık ve başlığa bağlı kuğu boynu biçiminde uç tarafı helezoni bir soğutucudan oluşur.Başlıkta buharlaşma sıcaklığına dek ısıtılan sıvı buharı kuğu boynu boyunca ilerler. Helezoni borudan geçerken borunun dışındaki soğuk su dolaşımı, yoğunlaşarak alttaki kapta sıvı olarak toplanmasını sağlar.İmbikler genellikle bakırdan yapılır paslanmaz çelikten yapılanlar vardır.Basit düzenekler le de damıtma yapıla bilir fotoğraflarda göründüğü gibi.Bir düdüklü tencere ve bakırdan boru plastik bir kova bunları birleştirdiğimizde işe yarar bir imbiğimiz olacaktır. 

basit düzenekli bir imbik  
           BASİT BİR İMBİK 

Yandaki fotoğrafta basit bir imbik görünmektedir.
Göründüğü gibi önce bir kazanı var burada eski bir düdüklü tencere kullanılmış.Kazandaki en büyük özellik içindeki buharı hapsedip bağlı olduğu bakır boruya iletmesidir.Kazanın içindeki buhar dışarıya çıkmamalıdır.İkinci parçası bakır bir boru bu boru kazanın içinden gelen alkol buharını soğutucu bidona aktarmasıdır.Soğutucu bidonun içinde helezonik kıvrım yaparak içindeki alkol buharını sıvıya dönüştürür.Üçüncü parçamız soğutucu bidon.Bidonun içeme su konur bakır boruların içinden geçen alkol buharı ısısını suya vererek gaz halinden sıvı hale geçer.Ve aldığımız rakıyı toplamaya yarayan toplama kapı.Değiş tiplerde imbikler yapıla bilir tamamen ihtiyaca ve elinizdeki malzemelere göre şekilleri değişe bilir ama hepsinin mantığı aynıdır.
helezonik kıvrımlı bakır boru ve soğutucu bidon

basit imbiğin genel görünüşü 



  DAMITMAYA BAŞLAYALIM

Tam zamanında fermantasyonu bitmiş erik cibresini kaynama kazanın içine koyulur.Kazan ısıtılmaya başlanır ısıtma  
odun ateşi ile daha ekonomiktir LPG tüpleri ve elektrikli ocaklarda kullanıla bilir.Saf etanol (bizim alkol) 78,5C kaynamaya başlar bu esnada cibrenin içindeki etanol buharlaşarak bakır borunun içine girer bakır borudan yolculuğuna devam ederken ısısını suya    transfer ederek sıvılaşır bakır borunun sonunda bekleyen toplama kapına sıvı haldeki erik rakısı olarak düşer.İlk gelen rakının alkol oranı oldukça yüksektir alkol oranı git gide düşecektir  
Başlarda da ki alkol oranı %80-%90 derecede gelir bu oran yavaş yavaş düşer.Burada dikkat edilmesi gereken  bu farlı derecelerdeki rakıyı ayrı ayrı kaplara toplamaktır.Kazanın sıcaklığının yükselmemesi 78-79C  sabit kalmasına özen gösterilmeli yoksa cibrenin içindeki su buharlaşır rakımızın içine girer.Sonlara doğru alkol oranı %10 düşer.Bakır borunun ucundan rakı gelmez olduğunda damıtma işi bitmiştir.


Şimdi alkol oranları faklı kaplardaki rakıyı %45 seviyeye getirmeliyiz.bunu nasıl yapacağız derseniz söyle ki.İlk önce gelen rakı %80-%90 derece idi sonrakiler zamanla azalarak %70-%80 dereceye düşer %50-%60 ve %40-%50 ve %30-%40 ve %20-%30 ve %10 %20 gibi tüm bu derecedeki rakıları ayrı ayrı kaplarda topladığımız için alkolmetreyi kullanarak %45 seviyesine getire biliriz.
AFİYET OLSUN













  İKİNCİ ÜÇÜNCÜ DAMITIM

Daha kaliteli rakı için ikinci ve hatta üçüncü damıtım yapa bilirsiniz.ne kadar damıtım yaparsanız rakınız o kadar kaliteli olur.İçimi rahat olur.Piyasadaki votkalar bunun en bariz örnekleridir pahalı olan votkalar üç defa damıtılmıştır.Birinci damıtmanın sonundaki tüm rakıyı tekrar içini güzelce temizlediğim kazanın içine koyarız.Tüm işlemleri aynen tekrar ettiğimizde daha kaliteli fakat daha az rakı  alırız.AFİYET OLSUN


23 mart 2012 yaptığım erik rakısını içtim kafam güzel oldu demek ki erik rakısı hala güzel




5 yorum:

  1. Afiyet olsun. Yakinda biz de yapacagiz bahcedeki " deli erik " mahsullerinden. Aciklamaniz son derece faydali.. Icimize sinen bir urun cikarsa ortaya, size de 1 sise gondermek isterim.

    YanıtlaSil
  2. elinize sağlık. ilk kynatmaDA çıkan ilk yarım litreyi atınız. bu koku yapar. ayrıca cibrenin içine belirli oranda su koymanız daha iyi olur. zaten kaynatırkene bu sudan ayrışacaktır. sadece tup fazla gider ama aldığınız ürün daha faza olur.ama kalite bozulmaz. ticaret amaçlı yaparsanız cibrenin içine daha baştan şeker atarsanız çok çok fazla ürün alırsınız. fakat bu iyi bişey mi derseniz kesiinlikle hayır kafa ağrısı yapar. kendin içeceksen atma arkadaş . az çıksın öz çıksın. Bu arada incirden padişah rakısı denilen içkiyi benden daha kaliteli yapacak varsa çıksın karşıma ;) afiet olsun. veya diğer meyvalardan ...

    YanıtlaSil
  3. arkadaşlar cok güzel aydınlatınız teşekkürler benim öğrenmek istediğim erik rakısı yaparken şeker maya ilavesi yapılmıyormu ben busene ilk defa rakı yapmayı deneyeceğim yardımcı olursanız sevinirim birde anason katılırmı bir cevap lütfen









    YanıtlaSil
  4. Albino Vieira, Filhos, Lda is a portuguese company with more than 100 years that manufactures Cooper Distilleries, Alembics and other products. Please check our web site and shop.

    www.albinovieira.com/English.php

    YanıtlaSil
  5. Arkadaşlar merhaba... rakiyapalim.blogspot.com adresinden rakı yapımı hakkında ayrıntılı bilgi alabilirsiniz :)

    YanıtlaSil